sábado, 9 de febrero de 2008

Un gran misterio de la hostelería desvelado

Muchísimas veces han llegado a mi consulta cartas de lectores y lectoras preguntándome por qué el rebozado de sus fritos no les queda igual que el de los bares de tapas.
«Las gambas con gabardina no me quedan igual que las de los bares ¿qué debo hacer? ¿utilizan un tipo especial de harina?» Géminis, Vigo.
«Ayer hice unas suelas de berenjena rebozadas, pero la gabardina me quedó blanda y sosa ¿qué debo hacer?» Tauro, Almonacid de la Sierra.
«Una amiga me dijo que echaba un sobre de gaseosa El Tigre en la harina ¿es esa la solución?» Acuario, Madrid.
«Compré una harina especial para rebozados, pero el resultado es parecido a la harina normal ¿qué estoy haciendo mal?» Capricornio, Tudela.
«Utilizo siempre aceite de oliva virgen para mis fritos, pero los rebozados no me quedan como en el bar de abajo ¿tienes las solución?» Géminis, Santander.
Sobre el aceite y el recipiente para hacer sus frituras: Bien, en primer lugar olvide el aceite de oliva y déjelo apartado para sus ensaladas y para otros guisos. Use aceite de girasol y en lugar de una sartén utlice la freidora (en caso de no disponer de una freidora, sírvase de una sartén alta y llénela de aceite).
Sobre la masa para el rebozado: muchas marcas se empeñan en confundir al consumidor sacando al mercado harinas especiales para frituras, mezclas de harinas de trigo y de maíz que si bien no empeoran la fritura tampoco la mejoran como para echar cohetes. Utilice harina de trigo normal. Eche una cantidad de harina normal en un tazón (como medio vaso) y ahora hidrate, pero en lugar de hacerlo como estaba acostumbrado, con agua, échele cerveza fría. De poco en poco y, mientras, remueva y remueva hasta que el resultado sea una pasta cremosa, sin grumos, ni muy líquida ni muy densa, suficiente para que cubra el alimento que desea rebozar. Añádale una pizca de sal y un golpe de colorante alimentario E-102 (si es temeroso de los efectos del colorante alimentario E-102, puede cambiar el ingrediente por una pizca de pimentón dulce, pero recuerde que este último le dará sabor y que su bar favorito de sus tapas favoritas utiliza colorante alimentario E-102).
Sobre el acto de freír: caliente el aceite y cuando humee eche los fritos en pequeñas porciones y en poca cantidad cada vez. Cuando el frito esté dorado, retire y coloque sobre papel absorbente de cocina.
La receta rápida: abra una lata de alcachofas. Pártalas por la mitad, reboce cada una de las mitades con la composición anterior y fría en abundante aceite. Sirva las alcachofas calientes y acompañadas de cerveza. No se le ocurra servir un buen vino con las alcachofas, que me lo echará a perder. Guárdelo para otro plato. Salud.

10 comentarios:

Nianankoro dijo...

¿Acaso hay algo que quede tan bien rebozado que un simple lomo de abadejo o bacalao? No conozco pescado más soso en fresco que alcance la categoría de sublime tras someterse al salado y desalado, dejándolo en su justo punto de sazón y con un rebozado como Dios manda. Esas láminas jugosas y sabrosas que se desprenden una a una en medio del crujiente rebozado. Humm, se me hace la boca agua. ¡Camarero! una de abadejo y un vino -si puede ser me pido un Borsao joven, el de la etiqueta naranja. Bueno, señor Harry, invito yo, aunque usted no quiera abadejo y lo sustituya por un buen calabacín rebozado.

Arkab dijo...

Que conste para la posteridad, que cuando yo he leído esto, es decir ahora mismo. Yo ya había enviado el paquete azul.

Virgo. Umbrete.

Anónimo dijo...

Estimado y admirado Sr.Sonfór:Recién llegado estoy de trabajar a estas horitas, y me he dicho que de ésta no pasaba,D. Harry,que con todos los buenos ratos que Ud.y su "banda" (con todos el cariño) me han hecho pasar, debía yo escribirle para darle las gracias y de paso, un fuerte, sincero y gran abrazo. Disculpas le pido por mi anonimato;no es voluntario:se basa en mi ignorancia para crear un nombre, o como se diga. El día que sepa, me gustaría que mi alias fuese "Bruce Billis" en honor al, para mí, mejor y más auténtico macarra.(Lo tiene todo:barba de tres días, sangra cuando le cascan, dice tacos y cómo escupe el jodido.La leche,vamos)
D. Harry,llevaba días sin visitarle y anoche leí su "Fin" y qué quiere que le diga, me entró un no sé qué, unas ganas de abrazarlo sin saber por qué, que me quedé con las ganas. Hasta se lo conté a mi señora, que anda ella muy contenta desde que le "leo", pues me dice que he ganado en cultura y que hablo mejor que antes.No se crea, que les leo con el diccionario en mano y tirando de la Wikipedia esa, porque en más de una ocasión ha nombrado Ud. cosas y personas que yo ignoraba su existencia. La de veces que ha conseguido que me rascase la cabeza pensando yo:- y esto... qué co... querrá decir o de dónde habrá sacado este hombre a esta gente.- Y sus compañeros de viaje, tampoco andan cortos, porque el Sr/Sra. Arkab...¡jo!.Directamente cojo la Espasa y no vean lo que aprendo, oigan. Tardo un poco, pero aprendo, además con una sonrisa y una pizca de envidia por lo mucho que saben y cómo se lo cuentan. Con Miranda, la cosa es diferente. Me resulta más cercana, más tierna ella. Y el resto de su "familia" también tienen su aquel. Todos, en algún momento, han conseguido que apague mi pc y me vaya a dormir un poco frustrado y todos han conseguido que...vuelva. Y ud., Sr. Sonfór, en medio, como el jueves. Es Ud. un monstruo, en sentido cariñoso y literal. Sé que es fácil escribir desde el anonimato, pero créame, con los tiempos que corren, encontrar a alguien como Ud. es de agradecer. ¡Qué chispa, qué ingenio, qué manera más suya de compartir SU realidad!, de contarla desde un prisma tan desbordante de imaginación, que dan ganas de abrazarle (tampoco hay que pasarse, también me ha sacado de quicio alguna vez). Su FRESCURA MENTAL, al manos para este modesto servidor, es un regalo de los dioses. Y además, la comparte, y aquellos, al mismo tiempo, comparten con Ud.¡Qué bonito! Me reuerdan al símbolo ese que es como un ocho en paralelo, que si mal no recuerdo significa infinito.
Gracias por estar ahí, Sr. Sonfór. A Ud. y a los que comparten con Ud. su tiempo, sus ideas y aunque sea arriesgado decirlo, sus creencias. Gracias y mis repetos más sinceros.Un honor.

Miranda dijo...

Pues sí.
El aceite de girasol es lo mejor para los fritos y para hacer la mayonesa.

Y las alcachofas quedan igual de bien si se frían sólo con harina. Curiosamente (joe, que bien entra aquí el curiosamente)quedan amarillas y churruscosas.
Y por favor, nada de ponerles sal. Hoy vengo de cenar cuchipanderamente y me han sacado esta receta con su sal por encima.
Litros de agua que me he metido, que tenía que conducir, cuando necesitaba como el respirar una cerveza helada.
Poseso.
M.

Anónimo dijo...

Hice corto, Sr. Sonfór. Lo dicho, soy un novato y ni tan siquiera sé si le habrá llegado mi anterior comentario.
Lo contenta que se pondrá mañana mi señora cuando le diga que por fín he encontrado la receta de los rebozados.
Si es que hay que quererle.
Gracias de nuevo y ánimo.

faren dijo...

Por fin de vuelta, sónfor! Seguro que yo no era la única que estaba asustada!

Anónimo dijo...

Pues sí que salen ricos los rebozados y los fritos. Y, si bien es algo antigüo y seguro que la sabe, de ley es compartir: para descongelar pescado blanco y conseguir que recobre su color, textura y sabor, lo mejor es utilizar leche. Se introduce el congelado en un recipiente con leche,da igual desnatada,y se le deja a temperatura ambiente. Una vez descongelado, lo importante es que escurra muy bien. Hecho ésto, a cocinar y les aseguro que queda sensacional. El truco me lo dió un cocinero gallego y funciona. Lo de enfriar bebidas en cinco minutos, lo dejo para otro día, no quiero molestar.
El aprendiz de Bruce Billis.

Harry Sonfór dijo...

Usted no molesta nunca, Bruce Billis. Sí que conocía lo de la leche para descongelar, es muy usado también para desalar el bacalao, pero igual alguien que pase por aquí no lo sabía y eso que se lleva.
Y ya puestos en harina. También sé que hay por el mundo gente que pone sus boquerones en vinagre en casa y se quedan tristes y meditabundos al comprobar que el resultado es un boquerón rosado, aún con sangre, no tan blanco como los de algunos bares.
Yo sé de un truco viejo hostelero que creo que no deberíamos aconsejar a nadie: echar unas gotas de Peróxido de hidrógeno (agua oxigenada). El peróxido de oxígeno, altamente oxidante, se come toda la sangre que encuentra a su paso y deja los boquerones más blancos que el papel. Pero hay que avisar: el peróxido de oxígeno puede causar quemaduras en el aparato digestivo, embolias, vómitos y un de todo. Mejor que los boquerones se queden sonrosados.

Nianankoro dijo...

Miranda, con cariño, la mayonesa mejor -según mi rural y modesto parecer- es la hecha con un buen aceite de oliva virgen extra -ese que compramos los rurales en almazaras, no el del super- con un diente de ajo. El secreto -sé que es más difícil de hacer y que no se corte que la hecha con girasol o soja- es utilizar el huevo a temperatura ambiente. Sáquelo un poco antes de la nevera y verá. Esa salsa se deja untar aunque sólo sea con un humilde trozo e pan duro.

Harry Sonfór dijo...

Otro truco hostelero de cuando los hosteleros hacían la mayonesa allí en lugar de comprarla o de hacerla con huevina. No lo he probado, en verdad. Si quieren que su mayonesa quede muy clara, como esas mayonesas de leche pero sin leche, mientras la baten me le echan un chorrito de agua caliente. ¿Para qué quieren que les quede la mayonesa más clara, casi blanca? no lo sé, pues utilidad no le encuentro, pero yo les digo el truco.